土家族饮食习性与民族旅游经济研讨范文

一、特色饮食

上个世纪80年代以前，咸丰土家人在饮食上主要凭借“靠山吃山，靠水吃水”的自然地理环境和物质经济条件，充分利用当地土特产食料制作饮食，形成许多具有地域性的特色饮食。

(一)金包银。把少量米放在煮沸的水中煮成半熟状，然后用大瓢舀起来，放在筲箕上等其沥水，再均匀地拌上包谷粉，接着松散地放进木甑蒸熟可。因包谷面是金黄色，大米是白色，土家人故称之为“金包银”。在上世纪80年代以前，对于偏远落后的咸丰人，大米不仅稀缺，而且买不起，大米饭只是在过年或有贵重客人时才偶尔吃上。“金包银”既香又耐饿，是那时的主食。80年代后，随着人们的生活物质条件的逐步提高，金包银曾退出过土家人的餐桌。而如今，人们认为多吃五谷杂粮有益于养身，“金包银”又重新回归到餐桌。

(二)合渣:又称为懒豆腐。一般在头天晚上把黄豆放在温水中发泡至松涨，第二天用石磨将其磨成豆汁，然后把豆汁放进铁锅烧开，迅速掺进鲜青菜或是萝卜菜煮热而成。咸丰人对合渣情有独钟，特别是在饥荒之年，粮食紧缺，合渣是这时期的美味佳肴，曾常言道:“辣椒当盐，合渣过年”。“合渣”一直是土家族的主菜，隔三差五都会做合渣，成为农家乐的常用招牌菜。

(三)大杂烩。把各种荤菜或素菜先翻炒至半熟，然后掺上一锅汤，加上辣椒、花椒、葱花、姜末等佐料等其烧开即可。或者先做好汤，再将各种各样的生菜都往汤锅里放至煮熟。大杂烩在秋冬季节最盛行，土家人喜欢围着汤锅各盛上一碗边吃边聊家常。

(四)油茶汤。油茶汤香、脆、滑、鲜，是鄂西南土家人喜爱的饮食，一年四季不离，每日必饮，也是招待客人的礼遇。做法:事先把用油炸好的茶叶、花生、米子、土豆片、豆腐(颗粒状)和玉米等放在碗里，然后再加葱花、姜米等佐料，掺上烧沸的特殊油汤即可。“油茶汤”喝起来清香爽口，“油茶汤”冬可暖身，夏可消暑，提神解乏，冲饥醒酒。人们常说:“不喝油茶汤，心里就发慌”，“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”。

(五)腌熏腊肉。咸丰人尤其喜欢吃土腊肉，在农村有喂年猪的习俗，一到十冬腊月，家家户户就择吉日杀年猪，这天还会请左右邻舍和亲朋好友来家吃饭，称为“吃刨汤”。“吃刨汤”后，主人家用食盐及香料淹制新鲜猪肉，腌在缸内一周左右后，把腌好的猪肉挂在火炕儿上方，用香树丫、柏枝树、葵花壳、橘皮等弄成暗火，烟熏烤三四个月后，再高悬在既可熏烟又可通风的屋檐下。咸丰人称土腊肉为“大菜”。“腌熏腊肉”，肉皮橙黄，肉香味美，一年到头可随时食用。

(六)坨坨肉。坨坨肉是咸丰人待客或者节庆酒席上必有的一道特色菜。首先是成型，即将选好的五花肉放入沸水中，煮至两三成熟，然后从锅中取出，用刀切成大约两厘米厚薄的正方体小方坨，讲究大小均匀;其次是去油，将切好的小坨肉放入锅中用小火炒出油，直至肉中的油去掉八九成，这样吃起来不油腻;最后是配料，将准备好的白糖、生姜、大蒜、食盐、味精、干辣椒等和小坨坨肉一起放入锅中，加入少量清水，用大火炖15分钟，等香气慢慢弥漫时，坨坨肉就做好了。

(七)打粑粑。咸丰人逢年过节户户打粑粑，把蒸好的糯米放进石制容器，然后用木槌反复使劲捶打，再做成各种大小形状的粑粑。在每年的正月，人们把做好的糯米粑粑放入用上好木头雕成的模子里，压印成各种各样的图案，图案都寓意着吉祥富贵平安，称其“印印儿粑粑”。

(八)咂酒。咸丰饮品十分丰富，有黄金洞乡的水寨绿茶，麻柳溪的有机绿茶，小村的晓春茶，尖山的“油茶汤”，“咂酒”等。但咸丰人最喜爱喝“咂酒”，相传明代土家族士兵赴东南沿海抗倭，村民为了让壮士们喝上一口饯行的家乡酒，同时又不延误战期，遂将酒坛置于道口，插上竹筒管，每过一个士兵咂上一口。“咂酒”是用糯米、包谷或高梁加酒曲酿成，然后装进酒坛藏好，一般储存七八个月到一年或者数年不等。饮酒时将酒坛取出，冲上凉水，插上一支竹管，轮流吸喝，边吸边冲水，香甜可口。咸丰人还创制了许多风味独特的咸菜，被称为“小菜”，一年四季不缺。主要有咸蛋、水豆蚀(豆鼓)、霉豆腐、炮酸菜等，家家户户都有大小不一的酸坛子数个。这里还有许多特色浓厚的土特产，如小村乡的红衣花生，活龙坪的大米，高乐山镇的精华火腿，朝阳的辣子鸡，大路坝的南海鱼等等，这既是美味食品，又是馈赠佳品。

二、饮食文化特征

烹饪的发展反映了人类文化的进步，是人类进入文明的标志之一。当人类进入农耕社会后，食物来源开始稳定，人类的定居生活和以此形成的社会关系也日益丰富，这样使得人类的饮食习惯逐步形成并深深植根于民族文化之中。先民对饮食的重视由来已久，《齐民要术》序“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急”，古人将饮食视作上天，视作至急。偏于西南一隅的咸丰土家人也把“吃”放在首位，这里雨量充沛，气候潮湿，土地肥沃，森林茂密，河网纵横。他们依赖当地的自然环境、生态环境和物质条件形成了独居一方的饮食文化特征。

(一)主食以大米为主，玉米、土豆、红薯为辅

《史记•货殖列传》:“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”司马迁以“饭稻羹鱼”概括楚越之地的饮食习俗特征，而作为地处西南地区的咸丰，因河流、地形、土壤、气候等诸多因素影响，其饮食特点也类似“饭稻羹鱼”。人们的主食以稻米为主，还掺杂玉米、高粱、土豆、红薯。做法多样，比如“金包银饭”、洋芋饭、红薯饭、锅巴饭等等;主要以小菜、鱼类、肉类、蛋类为食料。小菜主要是新鲜蔬菜、泡菜、咸菜、豆制品等;鱼类的品种较多，人们喜爱的有鳝鱼、黄骨头、鲢鱼、鲫鱼等;肉类主要是猪肉，鸡、鸭、牛、羊肉次之;蛋主要包括鸡蛋、鸭蛋、少量鹌鹑蛋。在饮食搭配上，一直崇尚“三多三少”的习惯，一是米食多，菜食少;二是蔬菜多，肉类少;三是鱼类多，肉类少。在上世纪80年代以前，贫富家庭在饮食上差异较大，一般家庭一天只吃两顿饭，早晚各一顿，以包谷、红薯、土豆、南瓜为主粮。主要是包谷饭、豆豆饭、土豆红薯饭、南瓜饭等，有“瓜菜半年粮”之说，在重要节庆才做大米饭，做法是:米洗净后放进铁质的鼎罐，其后架在“三脚”(农村常用的铁质烧水做饭的工具)上，放进已烧火的土火坑，烧煮而成。大户人家常可吃到大米饭，一般用木甑蒸大米饭。90年代后期，人们生活大为改善，饮食习惯也有所改变，一日三餐，还常宵夜，早餐称“过早”，吃绿豆粉或者喝油茶汤。

(二)以烹熟为主，兼用生食

熟食主要是用烧、喷、煎、炸、炒、焖、炖、煨等方式烹制的食品;生食主要指生菜、鱼腥草、香菜、黄瓜、辣椒、西红柿、生鱼片、葱、姜、蒜等，这些生食品加拌酱油、盐、香油调拌后即可食用。

(三)重色重味，以味为上

咸丰县古有“荆南雄镇”、“楚蜀屏翰”之誉，今有湖北“西大门”之称，位于鄂、湘、黔、渝四省(市)边区结合部，是华中、华南连接西部和西部通沿海的便捷大通道，特殊的地理位置使得咸丰融合了众多口味，既有黔渝的麻辣，又有湘西的香辣。但最富于本地特色的还是体现在重“味”为上，色泽次之，以“味美”品评烹调技艺，口感好为佳品。古人对味道美的追求由来已久，《晏氏春秋》:“和如羹焉。水火醯盐梅以烹鱼肉，焯之以薪。宰夫和之，齐之以味”。咸丰人也是把对“味”的审美视作烹调的第一要义。咸丰人不仅在物质丰富的当下追求味道美，而且在物质极度匮乏的岁月里也尽可能的把食物烹制成自己喜好的味道。

(四)菜谱繁多，味道独特

中国菜肴风味繁多，菜系分明，尤以鲁菜、川菜、粤菜、湘菜最为著名。地处西南地区的咸丰，特殊地理位置成就其融合了湘渝川黔菜系之风味。咸丰菜肴在不同时期有较大差异，新中国成立之初，以“八大碗”为特色，“八大碗”就是用八个大碗盛菜。红白喜事或宴请聚会，一定讲究“八大碗”，以猪肉为主，豆腐为辅，豆腐有果状(又称豆腐果子，油炸成焦黄色)、片状、块状、丝状等不同式样，其他蔬菜类是不能上席面的，否则主人会遭他人议论其吝啬。八大碗有酥肉、坨坨肉、喜沙肉、扣肉、蹄髈肉、糯米肉、粉蒸肉、粉条炖蹄子。“八大碗”的最大特色是:用鼎罐盛装猪肉和豆腐，然后斜煨在烧有炭火的火坑周围，就餐时用大碗盛上桌，热气腾腾，滚烫滚烫，客人从滚烫的食物中感受到主人的热情与真诚。之后，随着人们生活水平的改善和提升，“八大碗”变成了“十大碗”，到“十二大碗”，但坨坨肉依然是少不了的主打菜。上世纪七、八十年代后，饮食习惯和使用的餐具发生了改变，餐具不仅仅是大碗，还有钵、盘、碟。食料逐步丰富起来，许多蔬菜类上了席面，猪肉不再是主打食材，鸡、鸭、鱼、虾也是常用食材。咸丰人忌讳狗肉上酒席，尤其是在农村，不允许在家里的炉灶上烹饪狗肉。如今，咸丰人的菜谱主要分为四大类别:汤锅(炖菜)类、干锅(干烧)类、炒菜(炒盘子)类、凉拌配菜类。

汤锅主要有:炖桂鱼、炖鲢鱼、炖腊蹄、炖鲜蹄、炖排骨(鲜、腊)、土鸡炖甲鱼、一锅香或一锅鲜(猪蹄、猪尾、猪肚、土鸡加山药、土豆等)、萝卜炖牛肉、萝卜炖羊肉等，“一锅香”因其有多种搭配而最受欢迎。干锅(干烧)类有:青菜烧牛肉、青菜烧羊肉、莼菜烧腊舌、蘑菇烧排骨、香辣牛排(手抓牛排)、香辣猪排(手抓猪排)、香辣虾、杂火锅(肠、肝、肚、肺)等。青菜烧牛肉和青菜烧羊肉是咸丰人的最爱，人们常说“青菜萝卜拿到牛圈羊圈里走一圈味道大鲜。”炒菜(炒盘子)类:青椒肉丝、土豆肉丝、扣肉、炒白菜、炸辣椒、蒸南瓜、炒茄子、酸辣(家常)土豆片(丝)等。凉拌配菜类:凉拌黄瓜、凉拌莴苣、凉拌芫荽、水豆食(黄豆做成的)、萝卜干、折耳根(鱼腥草);石磨豆腐、石磨和渣、绿豆排骨汤、莲藕炖排骨等。凉拌芫荽、水豆食、萝卜干、折耳根是家家必备的家常菜。

(五)以情待客，重礼仪，讲客套

《汉书•礼乐志》“有交接长幼之序，为制乡饮之礼…乡饮之礼废，则长幼之序乱，而争斗之狱蕃”(《汉书•礼乐志》卷二十二)。饮食文化具有区别亲疏尊卑的伦理功能，蕴涵着丰富的社会功能，一是饮食活动对于家庭生活具有特殊的意义，二是饮食活动对于传统的生活秩序具有维系作用。在咸丰人的饮食活动中，重礼仪，讲客套，以情待客，主要体现在村落、族人、亲戚、邻里之间，“礼仪”表现在坐席的分配、斟酒的次序、敬酒的规矩以及设宴的质量等各个方面。就餐时遵循“先上酒菜，后用主食”的礼俗。如:席位的座次和席位的方向以及餐具的选用都得讲究“礼节”，主人按宾客的年龄大小、长幼尊卑、职务身份高低安排席位落座，上席为大，下席次之，旁席作陪，这样以突出主宾客的尊荣;主人穷其极品备用酒水，不然会有主人陋啬之嫌;席间(用餐时)主人要不停地向客人劝酒劝菜，表示对客人的欢迎和热情，客人喝得越多，吃得越饱，主人就越高兴，客人也就越尽兴;客人没用完餐，主人就不能先放下筷子(一直要陪同客人用餐)，否则就是对客人不尊重。

“情”主要体现在红白喜事的人情往来上，如喜事:新生婴儿满了十天，举办宴请打“十朝”;满了一个月整“满月酒”;满了周岁整“抓周”酒;订婚结婚整“婚酒”;到了60岁整“寿酒”;土家人把白事当做喜事，老人去世整“白事”酒。咸丰人向来重视“吃”文化，常说“人生在世，吃穿二字”，可见对“吃”的重视。三五个朋友“聚会”叫“吃”个饭，商务上的招待和公务间的接待也叫“吃”个饭。还有“吃团年”、“吃元宵”、“吃社饭”、“清明饭”、“端午饭”、“月半饭”、“中秋饭”等等，在这些节庆中都以“吃饭”为主要活动内容，对这顿饭也极为重视，从邀请客人到食材食料酒水餐具等各种准备再到正式吃饭都会精心筹划。

三、“农家乐”成为饮食文化和旅游经济的连接点

在今天的旅游活动中，饮食成为人们热爱生活、彰显自我、追求高雅、注重体验、丰富情趣的文化载体和符号。如今品尝中国大江南北风味佳肴，是众多旅游者的动机之一。饮食是旅游业存在和发展的不可或缺的基础。地域性、民族性的饮食文化会成为多姿多彩的饮食文化景观，这种景观是旅游业的重要资源，也刺激着旅游的发展。要吸引广大旅游者游览观光，不仅要有秀丽峻峭的自然风光、底蕴深厚的历史文化古迹，而且还要有独具特色的风味饮食，使旅游者能在游玩之余品尝当地的风味，领略当地的饮食风情，增添旅游情趣。咸丰县旅游经济正蓬勃发展，以“红色、生态、文化和民族”为主线，着力建设“全国知名生态文化旅游目的地”。逐步完善坪坝营生态旅游区、黄金洞旅游区、唐崖土司民俗文化旅游区、二仙岩高山湿地旅游区、乡村茶叶旅游观光区等“五景”的建设，还在着力打造“朝阳画廊”、唐崖土司文化等精品线路。该县先后获得“中国十大文化休闲旅游县”和“湖北旅游强县”称号。

现代旅游已从单纯的观光旅游走向复合型旅游，把玩、吃、住、购、娱乐和文化体味融为一体，作为民族特色和地域特色的饮食文化必然为旅游业的发展增添更多的吸引力和亲和力。咸丰县为了把旅游业培育成支柱产业，正在着力打造以“吃农家饭、住农家屋、品农家菜、观农家景、享农家乐”为主的乡村旅游，县域内各类“农家乐”应时而生，成了农村的一道靓丽风景，也成为农民增收的主要来源之一。农家乐是一种展现田园风光、乡韵土风的新型旅游，颇受人们的青睐，特别是生活在喧嚣都市的旅游者。咸丰县农家乐已具有初步规模，成为周边地区大众节假日休闲度假的重要选择。2007年，咸丰县接待游客16．15万人次;旅游收入达899．9万元;2011年，全县旅游接待量突破158万人次，旅游综合收入达1．2亿元;截止2012年8月，全县共接待旅客120万次，实现旅游综合收入11亿元，全县旅游产业呈现出良好的发展势头。

目前，县域境内共有三星级以上“农家乐”示范户29家，从事农家乐经营户达240余家，涉及全县11个乡镇，从业人员近3000人，服务员人均工资近1500元(老板包吃包住)。农家乐主要从事食品烹饪加工和餐饮服务，每户农家乐的年均收入近20万元，全县农家乐年均总收入近4800万元。①咸丰县的各大小风景区，都建有“农家乐”，农家乐成为特色饮食开发利用和实现旅游经济增收的重要载体。但从调查看，咸丰县农家乐主要依靠特色饮食增强其吸引力，农家乐还处在初步形成和发展阶段，缺乏特色和品质。大多数农家乐还只是利用当地的原生态农副产品进行粗放型加工和烹饪，地道的农家菜、农家饭还只是旅游者可供选择的用餐方式，饮食文化内涵在农家乐中还未充分体现，有待进一步开发利用。

四、合理有效开发饮食文化，提升农家乐饮食的特色与品质

(一)加强民族特色与地域特色

咸丰县饮食具有兼收并蓄之特点，但又有地域化特征，这为提升农家乐饮食特色与品质提供了优势资源。如果不在民族地域性特色上下足功夫，而是盲目追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，缺乏品质，破坏了本地方的饮食魅力，使旅游资源在无形中被转移和破坏。因此，一定要坚守自己的民族地域性特点，保持农家菜的原料是纯天然“绿色食品”;服务形式亲切、随和，民风淳朴;保持菜肴的原汁原味，极少添加甚至不加过浓的佐料，不用调色剂、添加剂，烹饪程式简单随意。防止被外地菜肴占领市场，被外来产品代替，使得地方特色饮食逐渐衰退，这样就流失了当地宝贵的饮食文化资源，从而消退了民族地区旅游业的吸引力和亲和力。

(二)文化韵味与味道品尝并重

调查显示，农家乐主要以品尝佳肴为主，忽视了本地方的饮食文化传统。在开发中要注重旅游者的精神享受，对饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、文物特产等资料进行全面翔实的搜集，然后加工整合，使之与旅游活动恰当的连结起来，让游客边听、边看、边尝、边思，乐在其中，让旅游者不仅获得菜肴的色、香、味、形等感官方面的享受，而且也对饮食的质和意的美感有更深层次的了解，“吃出味道，吃出文化”，这样既可弘扬本民族地域饮食文化，又可提高旅游地的综合吸引力，增加经济收入。

(三)在体验中增加享受性

在休闲业和旅游业的推动下，我国的旅游经济从观光旅游向观光休闲旅游转变。要全面促进休闲旅游业的发展，提高休闲旅游者休闲体验，就必须培育休闲的体验环境。农家乐旅游是以与城市不同的生活方式见长，而游客对农村生活方式的兴趣和感受只有在体验中才能得到尽可能的满足。为此，农家乐经营模式应该还要在“体验”的方式、内容、趣味性等方面多做考量。可让客人亲手种植农作物、采摘农家蔬果、捕捉鱼虾、喂养鸡鸭等，还可让客人参与制作小吃、菜品等，还可让客人对农业常识等进行有偿答题等等，让游客从体验中感受快乐，从体验中产生对本地饮食文化的兴趣和新认识。

(四)推陈出新，加大宣传

咸丰县农家乐主要分布在风景区，距离县城相对较远，所以游客的回游率和口碑至关重要，旅游中的新奇性和独特性也一直是游客所追求的。那么，农家乐饮食要不断推陈出新，加大宣传。立足于本地的特色原料、调味品、传统烹调技法，同时结合民族地域的文化传承、文化内涵，保持农家菜“绿色”、“鲜美”、“朴实”的特点，综合各种方法，创制系列符合本地农家特色的新菜品。同时还要优化菜品的组合搭配，注重原料、口味、质感、技法和营养搭配，使农家乐饮食与时俱进，具备鲜活的吸引力，进而打造农家乐餐饮品牌，促进旅游业发展。旅游资源的成功开发离不开广泛的宣传，对于农家乐旅游，一是可形成餐饮专题，通过媒体进行宣传;二是将饮食作为特色旅游产品在旅游交易会上进行宣传;三是借用高知名度的开发项目来提高知名度。

五、结语

随着旅游业的纵深发展，旅游者对旅游活动的要求越来越高，更加注重旅游活动的内在质量，讲究旅游活动内在的文化品味。目前，各个旅游地都在想方设法推出令游客有独特感受的旅游项目。对于民族地区来说，特色旅游是旅游开发的灵魂，只有发展特色旅游才会有竞争优势，才会吸引更多的游客。而且，旅游业对社会文化发展的需求和依赖也越加明显，尤其是旅游业的综合性和旅游内容的丰富性，以及满足游客的文化需求多样化也越来越受到重视。饮食文化已成为旅游业发展不可或缺的内容，饮食文化在旅游业中的吸引力和经济意义日益凸显，把民俗融入饮食文化，饮食文化融入旅游活动将是民族地区开发特色旅游的必由之路。

作者：刘琼谢一琼单位：华中师范大学历史文化学院湖北民族学院南方少数民族研究中心咸丰县文化馆