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珍珠油杏罐头加工工艺探究

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摘要:珍珠油杏色泽金黄,香气浓郁,果皮厚,果实较小,果肉透明,果实含糖量和含酸量高,适宜加工低糖罐头。经试验,珍珠油杏罐头的适宜加工工艺为:用可采成熟度的珍珠油杏;常压下1%NaOH溶液煮沸,浸泡2分钟;冷水清洗去皮;15%浓度蔗糖罐装液装瓶;水浴锅开盖排气8分钟;盖盖后水浴锅煮沸灭菌10分钟;冷水降温。所制罐头制品质量好,基本保持珍珠油杏的品质,有效地延长货架期,提高商品价值。

关键词:珍珠油杏;低糖罐头;加工工艺

珍珠油杏色泽光亮,果肉透明度高,可溶性固形物含量24.4%,含酸量0.66%,每100g果实还原性维生素C含量14.6%,果胶含量4.24%;适合于加工罐头,提高珍珠油杏的商品价值。笔者进行了珍珠油杏罐藏加工品的试验研究,结果如下。

1材料与方法

珍珠油杏采自山东省新泰市外峪村良种示范园,2016年6月25日采收,置于3~4℃条件下冷藏;6月29日按成熟度将果实依次分开,以进行试验研究。所用仪器设备:洗涤槽、玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、1000ml量筒,电子天平、滤网、数显温度计、数显水浴槽、200目滤布等。加工工艺流程:罐装容器准备→空罐及盖的洗涤→消毒→原料洗涤护色→原料处理(图1)(选果、去核、将果实一分为二、烧碱液去皮、冷却),→配制蔗糖填充液→装瓶→排气→密封→沸水灭菌→冷水冷却→保温→检验(货架期6个月检测罐头品质)。由前期研究表明,以3种成熟度珍珠油杏果实制作的罐头,其色泽、风味、香味、透明度等性状指标有较大差别;以可采成熟度的果实制作的罐头品质最好,制品饱满,黄色,稍透明,味适中。随果实成熟度的增加,制品的色泽、风味等性状都变差,仅香气更浓郁。

2结果与分析

2.1不同浓度碱液处理珍珠油杏罐头性状

由表2看出,不同浓度烧碱(NaOH)液处理的珍珠油杏的罐头制品,其色泽、风味、香气等指标以1%烧碱液处理的最好;烧碱液浓度越大,罐头制品的品质越差,1.5%烧碱液处理的色泽较差,各项加工性状都有所下降,2%烧碱液处理的难以保持基本形状,其它加工性状也较差。

2.2不同蔗糖浓度罐装液的珍珠油杏罐头性状

由表3看出,不同浓度蔗糖罐装液对珍珠油杏罐头制品品质影响较大,以浓度15%蔗糖罐装液的制品性状最好(图2);(传统蔗糖溶液浓度25%~35%),10%蔗糖浓度罐装液制品的色泽、风味、透明度,饱满度等都较差;20%蔗糖浓度罐装液的色泽好,风味偏甜,但果实形状有些塌陷。

2.3不同排气时间的珍珠油杏罐头性状

从表4看出,珍珠油杏罐头加工过程中,水浴锅开盖排气不同的排气时间下罐头制品的性状差别较大,从色泽、风味、饱满度等方面分析,以排气8分钟的制品性状最好;排气5分钟的制品色泽和风味等较差,排气10分钟的制品透明度和饱满度等较差。

2.4不同灭菌时间的珍珠油杏罐头性状

由表5可以看出,在常压下,珍珠油杏罐头沸水灭菌时间以10分钟最宜,制品饱满、金黄色、透明、香气浓。随灭菌时间延长,罐头各项加工性状逐渐变差。

3小结与讨论

以珍珠油杏加工罐头,适宜的加工工艺可为:采用可采成熟度的原料;1%烧碱液去皮,低浓度15%蔗糖溶液装瓶,开盖排气8分钟,盖盖后水浴锅煮沸灭菌10分钟,以冷水冷却。此加工工艺能最大限度保持珍珠油杏果实的色、香、味、形。

作者:黄永红;史修柱;李桂云;徐守国;杨晓华 单位:泰山职业技术学院

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