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绿茶蛋糕加工工艺与品质研究进展

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摘要:绿茶蛋糕不仅具备蛋糕的营养成分和柔软口感,还含有绿茶独特的功能成分,是一种深受消费者喜爱的甜品。对当前绿茶蛋糕的加工工艺及其品质进行综述,旨在为低糖绿茶蛋糕的工业化生产提供理论参考,为茶资源综合利用提供有效途径。

关键词:绿茶蛋糕;加工工艺;品质

如今饮茶已经逐渐成为各阶层人们的一个重要饮食习惯,茶叶的消费量和消费水平也日益提高[1]。绿茶作为我国六大茶类之首,是年产量和消费量最高的茶类;其因“清汤绿叶”的品质特征而得名,属不发酵茶;与其他茶类相比,较多地保留了茶鲜叶的活性成分,其中茶多酚、咖啡碱含量保留了鲜叶的85%以上,维生素也损失较少[2]。大量研究结果表明,绿茶的杀菌消炎、防癌、抗衰老等生理功效优于其他茶类[3]。随着绿茶的保健功能和营养价值日渐深入人心,其消费方式也由单一的“饮茶”开始向“吃茶”转变,尤其是向烘焙食品领域延伸,相应出现了绿茶蛋糕、绿茶面包、绿茶饼干等新型烘焙食品[1]。其中,绿茶蛋糕是指以鸡蛋、面粉、白糖等为主要原料,辅以超微绿茶粉,经搅拌、调制、烘烤后制成的一种质地松软的海绵状休闲食品。绿茶蛋糕不仅改善了目前传统蛋糕加工中存在的货架期短和高脂高糖两大问题,而且扩大了绿茶的综合利用范围。因此,对当前绿茶蛋糕的加工工艺及其品质进行综述,以期为其规模化工业生产提供理论依据,为茶资源的综合利用提供可行性途径。

1绿茶蛋糕概述

蛋糕,一类古老的西点,大多由烤箱制作而成。由于其具有质地柔软、组织细腻、入口润滑、易于消化等优点,已成为一种深受消费者尤其是年轻人喜爱的甜品。但美中不足的是,传统蛋糕缺少膳食纤维、维生素等功能成分,保质期很短,且因其具有高糖、高脂、高热量的特征,已被列为龋齿、糖尿病、肥胖症等疾病的诱发因素之一[4],从而对人体生命健康构成一定威胁。因此,研制一种天然健康又满足消费者口感需求的蛋糕,已逐渐成为食品行业的研究热点。绿茶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱、芳香物质、有机酸、蛋白质、维生素、矿物质等多种功能成分和营养成分,并具有抗衰老、抗辐射、抗癌、减肥降脂、降血压、消炎抑菌、抗龋护齿等多种生理功效[5]。然而,传统的冲泡式饮茶方式难以将绿茶的有益成分完全浸出,导致其利用率较低。超微绿茶粉是近年来一种新兴的茶制品,其优势在于保证绿茶原料的完整性,增加绿茶利用率和机体吸收率,且完成了绿茶利用方式由“饮茶”到“吃茶”的转变。蛋糕制作中加入适量的超微绿茶粉后一般具有以下优点:1)赋予了蛋糕清新的绿色和绿茶独特的清香,丰富了蛋糕的风味及其营养保健价值;2)一定程度上减弱了传统蛋糕浓甜、油腻的特点,也可适用于糖尿病患者等特殊人群食用;3)全茶利用,避免了茶渣中含有的大量有益成分的浪费;4)绿茶中的茶多酚等功能性成分可以减缓蛋糕中油脂发生的氧化反应,从而延长蛋糕的货架期[6]。

2绿茶蛋糕的加工工艺

2.1超微绿茶粉的制备

超微绿茶粉是指采用超微粉研磨设备,瞬间恒定低温生产的纯天然超细粉体绿茶产品。其原理是将绿茶投入到超微粉碎设备中,利用机器强烈的正向挤压力和切向剪切力的作用将细胞壁撕裂或断开,继而把绿茶微粉碎成200目(74μm),甚至达到1000目(12μm)以上的超微细粉[7]。

2.1.1工艺流程

超微绿茶粉的加工工艺一般为鲜叶摊放→护绿→杀青→脱水→烘干→超微粉碎→低温储存或包装。超微绿茶粉的品质要求是颜色鲜绿亮丽、颗粒均匀细腻、汤色翠绿明亮、香高味醇,其中叶绿素含量≥3%干基[8]。常见的护绿技术包括遮阴处理、护绿剂处理、护绿加工等[7]。

2.1.2超微粉碎方法

2.1.3技术要点[9]

1)保证绿茶原料的干燥性能,最好将其含水量控制在5%以下,以便能在机械外力作用下将绿茶彻底粉碎。

2)根据产品要求合理选择粉碎方式,不同粉碎方式所得超微绿茶粉的状态品质不同。

3)随着粉碎时间的增加,料温会不断上升,当温度过高时绿茶会变黄,从而影响茶粉外观色泽,在实际操作中可通过放置冷却装置或直接采用低温超微粉碎机来达到控制料温的目的。

2.2绿茶蛋糕加工绿茶蛋糕的生产

一般经搅拌、调糊、注模、烘烤、包装贮存5个阶段[10],其具体操作如下。

2.2.1搅拌

将一定量的鸡蛋液和白糖放到容器中进行搅拌,先使用中速搅拌让白糖溶于鸡蛋液,然后添加速发蛋糕油,高速搅拌至白色泡沫状。其中,鸡蛋液的主要作用是使蛋糕更加膨松,改善蛋糕的组织结构、色泽和风味等;白糖的主要作用是提高鸡蛋液气泡的稳定性,增加蛋糕甜度,还可以改善蛋糕的口感[11]。需要注意的是,在整个搅拌过程中若是有结块或较粗的白糖出现,须先研磨至粉末状。

2.2.2调糊

将一定粒度的超微绿茶粉、面粉、泡打粉混合均匀,过筛后加入蛋糊内,慢速搅匀至不见生粉为止。需要注意的是,加入面粉后,搅拌不能画圈且时间不能过长,防止形成过量的面筋。

2.2.3注模

面糊入模具前可以涂上些许调和油,防止脱模。然后将调好的面糊注入成型模具内,加入量一般占模具体积的2/3。入模后,轻微震荡几秒,可排除空气并使面糊表面平整均匀。

2.2.4烘烤

通常先用底火加热,几分钟后再开启面火共同烘焙。最后关闭底火,面火上色。

2.2.5包装贮存

蛋糕应及时出炉,脱模,待其冷却至室温后即可包装,低温避光放置。

3绿茶蛋糕的品质

3.1绿茶蛋糕的生化成分和理化特性

绿茶蛋糕不仅具备蛋糕的多种营养成分,如蛋白质、碳水化合物、磷元素等,还包含绿茶的多种功能成分,如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等。曹盛[6]研究表明,绿茶粉添加量为6%的蛋糕与普通蛋糕相比,其粗纤维和茶多酚含量分别比普通蛋糕每100g高1.9g和349.8mg,但2种蛋糕的粗脂肪含量、水分含量以及水分活度相差不大。另外,绿茶粉的添加会降低蛋糕的持水性,导致其硬度和粘着性上升、弹性略微下降、咀嚼性下降,而回复性和粘结性变化不大。金寿珍[8]认为绿茶蛋糕含有比一般食物更高含量的氟,而氟能抑制口腔中导致龋齿的变形链球菌、甲链球菌、乙链球菌,从而可改善普通蛋糕会导致儿童龋齿这一缺点。王丽环[2]对面糊和成品绿茶蛋糕中的茶多酚、可溶性糖、粗蛋白、粗纤维的含量进行了测定,发现前期处理中的粗蛋白、粗纤维和可溶性糖的含量几乎没有变化,证明绿茶蛋糕的主要营养成分没有过多损失;而茶多酚在搅拌和调糊过程中几乎没有降解,但经烘烤后茶多酚发生了较大程度地降解,这与茶多酚在高温下不稳定的特性有关。

3.2影响绿茶蛋糕品质的主要因素

影响绿茶蛋糕品质的主要因素是超微绿茶粉添加量、超微绿茶粉粒度、烘焙温度、烘焙时间、泡打粉添加量,它们对绿茶蛋糕的影响能力依次减小。

3.2.1超微绿茶粉添加量

随着超微绿茶粉添加量的增加,蛋糕色泽变化为黄绿色→绿色→暗绿色;口感变化为无茶香→茶香味淡→茶香味明显→茶味过浓呈苦涩[12];质地变化为松软→组织较密→粘牙[13]。李林秀[14]通过单因素试验和感官评价法研究超微茶粉的添加量对蛋糕的影响,最终得出超微茶粉的最适添加量为1.2%~1.4%。王丽环[2]的试验表明,当超微绿茶粉添加量为2%和4%时,蛋糕的口感过于绵软;当超微绿茶粉添加量为6%时,蛋糕的口感最佳;当添加量为8%和10%时,蛋糕具有粗糙感,口感较差。这2位学者的研究结果差别较大的主要原因可能是绿茶原料及粒度不同,前者采用的茶粉是自备的,粒径在0.127mm以下,后者采用的绿茶是购自四川省峨眉红茶厂的优质炒青绿茶,粒度为500目(0.025mm)。

3.2.2超微绿茶粉粒

度王丽环[2]通过对绿茶蛋糕的芯部结构、比容、口感和外观等感官指标综合评定发现,蛋糕的品质与茶粉粒度呈正相关。当超微绿茶粉的粒度为100目时,绿茶蛋糕的比容得分较低,孔泡略有不均匀,孔壁过厚,蛋糕明显粗糙,略有松散,外观出现绿黄带和较多黑点,入口时无茶味,综合品质较差。当超微绿茶粉的粒度为300目、500目、800目、1000目时各项指标的差异不大,其中当超微绿茶粉为500目时蛋糕的外观色泽最佳,超微绿茶粉为800目和1000目时总评分最高。因此,超微茶粉粒度为300目时就能满足制作绿茶蛋糕需求,500目时最佳,更高目数时虽然蛋糕的总评分更高,但操作更加繁琐且耗时费力。

3.2.3烘焙温度

随着烘焙温度的不断上升,蛋糕色泽变化为浅绿色→绿色→褐色。当温度达到240℃时,蛋糕呈焦糊状,并且无茶香味[12]。李林秀[14]的试验表明,当烘焙温度为220~230℃时,蛋糕的外观、色泽、口感综合效果最佳。王丽环[2]的研究表明,温度对绿茶蛋糕品质的影响呈类似抛物线的变化趋势,即先升高后平稳再降低,具体变化为:在温度较低(面火150℃、底火140℃)时,绿茶蛋糕的形态呈略塌、粘边;随着温度增加,绿茶蛋糕的形态趋向整齐,颜色逐渐变成金黄色,口感变得细腻;当温度升高到面火180℃、底火170℃时,蛋糕正常隆起、无裂纹、散发茶香,呈现最佳品质;温度继续升高,蛋糕的颜色变深、表面出现褶皱、甚至出现焦糊味。

3.2.4烘焙时间

王丽环[2]的试验表明,当烘焙时间较短(20~30min)时,绿茶蛋糕的形态呈略塌、口感黏腻,感官评分低;随着时间增加,绿茶蛋糕的形态趋向整齐,蛋糕开始膨松,其中烘焙时间为35~40min时蛋糕的感官评定最佳;时间继续延长,蛋糕变得略鼓,出现裂纹,甚至有焦糊味。

3.2.5泡打粉添加量

超微绿茶粉的添加会抑止蛋糕的发泡性能,因此可添加一定量的泡打粉,从而增加蛋糕的发泡性。李金金[12]的试验表明,随着泡打粉添加量的增加,绿茶蛋糕的比体积也不断增大,但当泡打粉增加到一定程度时,蛋糕内部组织粗糙、表皮裂口较大、过于膨松、易折断,在此研究中得出的泡打粉最适添加量为18~22g。

4总结展望

绿茶蛋糕扩大了茶叶的应用范围,提高了蛋糕的附加价值,符合当前的饮食消费观,即天然、安全、营养、健康。随着食品技术的发展和人们保健意识的提高,绿茶蛋糕必将成为一个蕴藏着巨大的市场潜力和发展空间的阳光产业。当前,越来越多种类、品牌的绿茶蛋糕进入我们的视野,但目前绿茶蛋糕的加工设备较为落后、缺乏新型产品、生产及品质评价体系不够完善等,这些因素在一定程度上限制了绿茶蛋糕的发展与推广。以上问题有望从以下几个方面得到解决。1)加快生产技术装备的制造与更新,提高绿茶蛋糕的生产效率和产品质量;2)加强绿茶蛋糕加工技术的基础研究,提高绿茶蛋糕的自主研发和创新能力;3)国家、地方及相关企业应加快研究制定绿茶蛋糕的生产及品质评价体系标准,有效提升绿茶蛋糕在烘焙食品行业的核心竞争力,从而推动绿茶蛋糕行业健康、可持续发展。

参考文献:

[1]朱跃进,张海华,张士康,等.茶与烘焙食品结合的研究进展[J].中国茶叶加工,2011(3):34-36.

[2]王丽环.超微绿茶粉蛋糕加工工艺及品质研究[D].雅安:四川农业大学,2015.

[3]江用文.中国茶产品加工[M].上海:上海科学技术出版社,2011.

[4]钟智敏,蔡永敏,黄海英.无糖高纤维蛋糕的研究进展[J].食品研究与开发,2015,36(23):197-200.

[6]曹盛.茶叶蛋糕及茶叶月饼加工工艺及其品质研究[D].合肥:安徽农业大学,2012.

[7]梁进,陆宁.茶叶的超微加工及其在食品工业的应用[J].中国食品添加剂,2013(4):152-157.

[8]金寿珍.茶粉蛋糕加工技术的研究[J].贵州茶叶,1999(1):39-40.

[9]李林秀.超微茶粉及茶叶糕点加工技术[J].现代园艺,2016(2):222-223.

[10]王玉,杨绍兰.绿茶蛋糕的研制[J].食品科技,2009,34(6):80-82.

[11]陆宁,谢安顺,张奇.茶叶蛋糕制作工艺[J].食品工业,2003,2(3):8-40.

[12]李金金.抹茶蛋糕制作工艺研究[J].食品工程,2015(4):18-21.

[13]苏琳,段艳,尹丽卿.抹茶蛋糕的工艺研究[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2014(5):87-91.

[14]李林秀.超微茶粉及茶叶糕点加工技术[J].现代园艺,2016(2):222-223.

作者:张莹1;徐泽1;敬廷桃2;杨海滨1;钟应富1;袁林颖1;邓敏1;李中林1;邬秀宏1 单位:1.重庆市农业科学院茶叶研究所,2.重庆市农业科学院农业科技信息中心

绿茶蛋糕加工工艺与品质研究进展责任编辑:张雨    阅读:人次