米酒乳扇加工工艺论文范文

1数据分析

米酒乳扇加工工艺单因素实验选用硬度、弹性、黏聚性和回复性等TPA参数做为凝乳团质地分析依据，采用SPSS19对实验数据进行方差分析。加工工艺优化实验选用凝乳团质地感官评分做为分析依据，感官评定由10名专业食品研发人员完成，采用De⁃sign-Expert8.0.5b软件对实验数据进行响应面优化分析。

2结果与讨论

2.1原料乳杀菌条件对米酒乳扇质地的影响原料乳经过不同杀菌条件处理后制成的凝乳团TPA参数测定结果如表1所示。由表1可以看出，在其他加工工艺保持一致的情况下，经过不同杀菌条件处理的原料乳制得的米酒乳扇凝乳团在硬度、弹性、黏聚性和回复性上均有显著差异。63℃（30min）原料乳杀菌处理后的凝乳团硬度最高，弹性最差、黏聚性和回复性居中。80℃（10s）原料乳杀菌处理后的凝乳团弹性居中，硬度、黏聚性和回复性最小。72℃（15s）原料乳杀菌处理后的凝乳团硬度居中、弹性黏聚性和回复性最大。对原料乳进行热处理会使牛乳中的乳清蛋白变性，其分子构象发生改变，其中β－乳球蛋白上的活性巯基暴露出来，可以通过二硫键或巯基－二硫键交换反应与α－乳白蛋白、κ－酪蛋白和αs2－酪蛋白相结合[4]。实验中通过对原料乳进行不同程度的杀菌处理，使得乳清蛋白变性程度不同，从而导致结合酪蛋白的能力也有所不同[5]。63℃（30min）原料乳杀菌处理使得乳清蛋白的变性程度比较高，更好地和酪蛋白结合，形成结实的凝胶网络结构，因此凝乳团硬度最高，弹性、黏聚性和回复性较差。80℃（10s）的原料乳杀菌处理有利于κ－酪蛋白和β－乳球蛋白形成复合物，抑制凝乳作用的进行，使得凝乳柔软，硬度下降[6]。经72℃（15s）杀菌处理的原料乳乳清蛋白适度变性，形成凝乳团硬度适中，弹性、黏聚性和回复性优于其他杀菌条件处理，有利于形成软硬适中、韧性良好、易拉伸成型的米酒乳扇。

2.2混浆pH对米酒乳扇质地的影响选用不同混浆pH值制得的米酒乳扇凝乳团TPA参数测定结果如表2所示。由表2可以看出，3种混浆pH所得米酒乳扇凝乳团的硬度、弹性和回复性存在显著差异，黏聚性差异不显著。在4.6~5.0范围内，随着混浆pH值降低，凝乳块硬度减小、弹性增大，回复性降低。酪蛋白以酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒的形式悬浮于牛乳中，酪蛋白胶粒对于pH值变化很敏感，当牛乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐游离出来，造成酪蛋白沉淀[7]。混浆pH从凝乳和热烫两方面影响米酒乳扇的质地。凝乳时混浆pH降低接近蛋白质的等电点有利于凝乳完全，保障出品率。但混浆pH过低，凝乳形成过快，易造成凝乳团质地过软，不利于成型。热烫液的pH值过高，难以保证完全凝乳，凝乳团的弹性差，不易拉伸，产品质硬形厚，出品率低。热烫液pH值过低，凝乳团回复性差，难固定成型，产品质地厚薄不均，易破，酸味明显，影响口感。实验中混浆pH值达到4.8时形成米酒乳扇的硬度、弹性和延伸性综合表现好，其出品率与等电点pH值为4.6时的无显著差异，均高于其他处理。究其原因可能是米酒中所含凝乳酶、酒精和pH值共同作用的结果。

2.3凝乳温度对米酒乳扇质地的影响不同凝乳温度而成的米酒乳扇凝乳团TPA参数测定结果如表3所示。由表3可以看出，当其他加工条件保持不变时，选择不同的凝乳温度对所得米酒乳扇凝乳团硬度的影响差异显著，回复性的影响差异不显著。随着温度升高，凝乳团硬度逐渐增大。65℃凝乳时形成凝乳团的弹性最大，和其他两个温度处理的差异显著，且黏聚性和回复性均为最大值，是理想的因素水平。75℃凝乳时形成凝乳团的黏聚性最小，和其他两个温度处理的差异显著。凝乳形成的过程是将乳从交替悬液体状态的稳态酪蛋白胶态转变为网状结构（凝胶）的聚合酪蛋白胶束的过程[8]。当pH值降低时酪蛋白微粒中部分酪蛋白从酪蛋白微粒中解离出来，这个过程和温度有着密切的关系。pH值在4.6~4.8范围，随着凝乳温度的提高，形成的酪蛋白胶束粒径逐渐变大，酪蛋白凝结速度逐渐加快，形成凝乳团的硬度、弹性逐渐加大。当凝乳温度升至75℃时，由于温度过高有利于形成酪蛋白沉淀而非酪蛋白凝胶，使得凝乳团硬度过大，弹性和黏聚性降低。

2.4热烫温度对米酒乳扇质地的影响在不同温度的热烫液中热烫拉伸而成的凝乳团TPA参数测定结果如表4所示。由表4可以看出，不同的热烫温度对所得米酒乳扇凝乳团硬度、弹性、黏聚性和回复性的影响均有显著差异。随着热烫温度的加大，凝乳团硬度不断增大，弹性、黏聚性和回复性都呈现先增后降的趋势。70℃热烫处理形成凝乳团的特性较其他两个热烫处理整体上要好，形成的产品软硬和厚薄适宜，组织均匀，成型良好。热烫温度较低时，凝乳团因为不能充分受热形成良好的塑性，不易形成光滑的可拉伸的质构[9]。热烫温度过高会增加凝乳团的水分，也会导致凝乳中的脂肪和蛋白质流失，影响米酒乳扇的质地、营养和出品率。

2.5拉伸时间对米酒乳扇质地的影响进行不同拉伸时间处理的米酒乳扇凝乳团TPA参数测定结果如表5所示。由表5可以看出，不同拉伸时间对米酒乳扇的凝乳团硬度、弹性、黏聚性和回复性的影响差异显著。随着拉伸时间加长，凝乳团硬度显著增大，弹性、黏聚性和回复性先增大后降低。在我国传统拉伸型干酪—乳扇[10]加工过程中，拉伸处理赋予了乳扇独特的纤维质地及极佳的延展特性。合理的拉伸处理时间有利于酪蛋白胶束的充分拉伸，使得产品具有良好的延展性和韧性，易于成型。拉伸时间过长会导致产品硬度过高，弹性降低，且造成蛋白质和脂肪的流失，影响产品出品率和营养价值。4min拉伸处理所得的凝乳团硬度适中，具有良好的弹性、黏聚性和回复性，产成品延展性和拉伸性能好，易定型，厚度适中，质地均匀。

2.6米酒乳扇加工工艺响应面优化根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理，综合以上米酒乳扇加工工艺单因素分析，选取混浆pH值、凝乳温度、热烫温度和拉伸时间作为米酒乳扇质地的显著影响因素进行四因素三水平的响应面优化实验。实验因素与水平设计结果如表6所示。以混浆pH值、凝乳温度、热烫温度、拉伸时间分别做为自变量x1，x2，x3，x4，实验所得凝乳团质地感官评分（感官评分总和，评分标准见表9）为响应值（Y），进行响应面分析实验。实验方案及结果如表7所示。由表8可知，模型显著性检验P＜0.01，说明该回归模型具有统计学意义。失拟项P=0.1329，不显著，表明无失拟因素存在，可用该回归方程替代试验真实点对试验结果进行分析。模型回归系数R2=0.9783（＞0.9），进一步说明模型拟合程度好，可用来对米酒乳扇加工工艺研究进行初步分析和预测。方差分析结果表明：x1，x2，x3，x4，x3x4，x12，x22，x32，x42的影响均达到极显著水平；x1x2和x2x4的影响显著。选定因素对米酒乳扇质地影响的大小依次为：拉伸时间、热烫温度、混浆pH值和凝乳温度。根据所得模型，经响应面回归分析，得到米酒乳扇最佳加工工艺为：混浆pH值为4.76，凝乳温度62.84℃，热烫温度72.04℃，拉伸时间3.12min，在此条件下加工所得的米酒乳扇凝乳团质地评分和理论上可达47.4251。为方便操作，将最佳工艺微调为：混浆pH值为4.8，凝乳温度63℃，热烫温度72℃，拉伸时间3min。按照最佳工艺组合重复2次试验，所得凝乳团质地评分分别为47.0和46.7，进一步验证了分析的可靠性。Design-Expert8.0.5b软件分析得到的响应面结果如图1~图6所示。交互项的等高线图均呈椭圆形，表明各交互作用影响显著。从响应面图可以看出，所选因素范围存在极值，为响应面最高点对应的因素取值。

2.7产品评价考虑到尚未有相关国家标准提供乳扇的质量控制方法、乳扇成品水分含量标准化难度较大、米酒乳扇凝乳团质地和产成品质地高度相关，特以凝乳团TPA参数和质地感官评价为依据，通过对影响米酒乳扇凝乳团质地的因素进行研究，以获得米酒乳扇的最佳加工工艺。米酒乳扇凝乳团质地感官评价标准如表9所示。对按照最佳工艺组合（72℃，15s原料乳杀菌条件，4.8混浆pH值，63℃凝乳温度，72℃热烫温度，3min拉伸时间）加工而得的米酒乳扇和传统乳扇质地相近，颜色略浅，呈乳黄色，有韧性，撕口呈整齐的纤维状纹路，乳香较传统乳扇略淡，但酸味小，有独特的复合发酵风味，具有良好的烹饪特性，烤制外焦里嫩、鲜香无比，炸制膨酥、入口即化。

3结论

本文出于原材料获得便利性、风味拓展等方面的考虑，探索了米酒作为凝乳剂进行乳扇加工的可能性。通过对不同处理条件下获得米酒乳扇凝乳团TPA参数的测定进行了产品质地影响因素的单因素试验。根据单因素试验结果，以凝乳团质地感官评分为依据，通过响应面分析进行了米酒乳扇加工工艺的优化，建立了米酒乳扇质地评价多元回归模型，根据响应面回归分析得到了最佳加工工艺。按照最佳工艺组合（72℃，15s原料乳杀菌，混浆pH值为4.8，影响凝乳温度63℃，热烫温度72℃，拉伸时间3min）所得的米酒乳扇感官和烹饪特性均有好的表现。

作者：金越林莉张国钰陈历俊单位：北京三元食品股份有限公司技术中心