快检技术在食品检测中的应用范文

《食品研究与开发》2018年第13期

民以食为天，食以安为先，但是从目前来看，我国食品安全问题众多，从早期的地沟油、苏丹红到三鹿奶粉三聚氰胺问题以及冠生园月饼事件，都在不同程度上威胁着公众的饮食安全。虽然经过了一定的发展，我国食品检测领域依然与发达国家存在较大差距，如食品检测标准不健全、食品检验技术手段落后、样品前处理过程繁琐等。最近几年，我国经济得到了飞速发展，也开始越发重视食品安全问题，在食品检测技术方面的投入不断增加，食品安全检测机制得到完善，快检技术更是在市场需求背景下得到了迅速发展，取得了一定的成果。现阶段，我国食品检测中，快检技术主要包括以下几种：

1.化学比色技术

其基本原理是依照元素不同价态的离子能够表现出特定颜色，化学反应发生时，元素价态变化，继而带动颜色的变动，颜色深浅与元素物质浓度呈线性关系，通过比色技术、试剂盒甚至肉眼观察的方式，就能够实现定性或者半定量分析。化学比色技术操作简单，成本低廉，结果直接，但是不能对痕量物质进行分析，在实际应用中可以采用速测卡、试纸条、检测试剂盒等，配合相应的便携式速测仪和微型光电比色计等设备，保证检测工作快速有效。化学比色技术可以实现对于有机农药残留、二氧化硫残留、铅、汞等重金属元素、微生物等的检测。

2.分子生物学技术

分子生物学技术包括了基因芯片技术、基因探针技术和PCR技术等，在实际应用中具有识别性强、灵敏度高、检测速度快、检测结果精确等优点。其中，基因芯片技术主要是利用光导原位合成或者显微打印等方式，将具备特定序列的探针设置在经过预先处理的载体上，然后加入待测样品，从检测产生的杂交信号中，获取样品信息，具有简单、快速、精确、易掌握的特点，能够同时进行大量样品检测，配合相应的试剂盒，还可以针对多种致病菌进行检测，如金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌以及大肠杆菌等；基因探针技术的基本原理，是针对病原菌DNA双链中的一条进行标记，将其作为DNA探针低样品进行检查，看是否会产生特异性结合，以此完成判断。与其他技术相比，基因探针技术的灵敏性和特异性更强，一般被用于食品微生物检测；PCR技术的基本原理，是DNA在温度变化时，会出现变性与复性，当四种脱氧核糖核苷酸与引物同时参与作用下，可以依照DNA聚合酶进行复制和扩散，在很短的时间内就能够增长到数百倍甚至一百万倍。在分子生物学技术中，PCR技术有着相当广泛的应用，可以进行细菌检测，如沙门氏菌、李斯特菌、绿脓杆菌等，实时定量PCR以及免疫捕获PCR、标记PCR等技术的出现，使得其能够在保证检测灵敏度的基础上，进一步提高检测效率，缩短检测周期。事实上，经过长期发展，分子生物学技术在转基因食品检测以及致敏源成分检测中同样发挥着不容忽视的作用。

3.免疫学技术

免疫学技术主要是通过对抗体和抗原特异性的识别，得出相应的检测结果，操作过程简单高效，成本也更加低廉，具有较高的特异性和灵敏度。在食品安全检测领域，免疫学技术的应用主要包括免疫磁珠分离技术、免疫层析技术、酶联免疫吸附技术、免疫荧光技术、免疫深沉技术等，以酶联免疫吸附技术为例，其本身发展时间较长，技术成熟度高，早在上世纪七十年代的视频检验中就已经得到了广泛应用，其基本原理，是通过抗体与酶复合物结合产生显色反应来得到相应的检验结果；又如，兴起于上世纪八十年代的免疫层析技术，能够通过抗原与抗体的特性性结合，以及对应的颜色反应，得到检测结论。从目前来看，免疫学技术在食品检测中的应用主要体现在转基因食品检测、有害微生物检测、农残检测以及真菌毒素检测等方面。

4.纳米技术

纳米技术属于一种多学科交叉的前沿科技，在食品检测领域，纳米技术的应用可以简化为菌种的培养和分离，能够快速实现蛋白质的提取和检测，也可以提取有害微生物遗传物质。在实际应用中，纳米技术具有检测周期短、灵敏度高、操作简单的特点，能够高效检测出目标化合物的性能与特质，比较常用的纳米材料包括石墨烯、碳纳米管等。通过与生物传感器的交叉融合，可以形成全新的纳米生物传感器，其本身体积较小，对于样品需求小，响应时间短且分辨率高，能够在较短的时间内完成对于食品中抗生素残留量的准确检测，也可以对食品中存在的化学试剂或者病原菌进行检测。

5.代谢技术代谢技术在食品检测中的应用

主要由两种，一是ATP生物发光技术，在微生物快速检测方面应用广泛，而且不需要进行微生物培养，就能够在较短的时间内实现对于微生物ATP的检测，灵敏度高且简单快捷，甚至能够对样品中的细菌总数进行检测；二是电抗技术，具有较高的特异性和重复性，反应迅速，能够对食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、蜡状芽孢杆菌等进行检测，检测结果准确可靠。

作者：田莉 单位：065200河北省三河市食品药品监督管理局