高氧包装对樱桃酚类的影响范文

1材料与方法

1.1材料

1.1.1试验原料樱桃，购于广州市天河区天平架农贸市场。挑选大小、形状、颜色均一，并且没有损伤和虫害的果实。

1.1.2主要仪器与设备Biaxiallyorientedpolypropylenefilm（BOPP膜），膜厚32μm，O2和CO2的透气性分别为1344.81mL•m-2•d-1•atm-1和2256.64mL•m-2•d-1•atm-1，广东威孚包装材料有限公司产品；UV-1800型紫外可见分光光度计，日本岛津公司产品；SorvallStratos高速冷冻离心机，美国ThermoScientific公司产品；TN375型CO2分析仪，泰纳电子科技有限公司产品；手持气体成分分析仪，美国Checkpoint有限公司产品；全自动色差计，北京晶光公司产品。

1.1.3主要药品与试剂福林酚试剂、没食子酸、硼酸、乙酸钠、邻苯二胺等，均为国产分析纯。

1.2试验方法

1.2.1原材料的处理每份称取200g，置于聚氯乙烯包装盒（300mm×100mm×30mm）中，用BOPP膜包装，高氧含量为100%，以空气包装的樱桃为对照组。将包装好的樱桃样品于4℃冷藏，每个处理设3个重复。定期对色差、硬度和气体成分（O2/CO2）进行测量，然后对樱桃果肉用液氮处理粉碎，测定酚类指标。

1.2.2包装袋内O2/CO2含量的测定利用手持气体成分分析仪（PBIDansensor，Ringsted，Denmark）测得不同气调包装条件下包装盒内O2/CO2含量。测定前需将包装盒充分振荡，使盒内气体分布均匀，每个样品测量5次，取平均值。

1.2.3色差值的测定色差值的测定参考Holcroft等人的方法。采用全自动色差计测定樱桃的颜色变化，主要以亮度值L*（Lightness）、色度值H*（Hueangle）和颜色饱和度C*（Colorsaturation）来表示。选择果实颜色相近的5颗樱桃，测定每颗樱桃的背部，要求将樱桃背部平稳的放在测试头下测定。每个处理重复3次，取平均值，记录数据。

1.2.4硬度的测定参考Oms-Oliu方法，并适当修改。用TA-XT型质构分析仪测定穿刺强度。探头型号P/2N，测前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，位移5mm，触发力5g，硬度单位用g表示。每个处理选取樱桃大小均匀的果实10颗，测量其硬度，取10次测量的平均值。

1.2.5总VC含量的测定参照AOAC[9]的方法，并作适当修改。称取0.5g样品，共3份。加入适量2％草酸，充分研磨后过滤。取样品滤液5mL，加0.2g已处理好的活性炭，充分振摇10min后过滤。分别吸取已氧化处理的样品滤液1mL于A管（样品管），B管（样品空白管）。在A管中加入250g/L乙酸钠溶液1mL；在B管中加入30g/L硼酸-250g/L乙酸钠溶液1mL，充分混匀，在暗处放置20min。在避光条件下，准确迅速地向各试管加入1mL的0.2g/L邻苯二胺溶液，充分混匀，在暗室中避光反应40min。在激发波长355nm，发射波长425nm，两端狭缝均为5nm的适当灵敏度条件下测定各管的荧光强度和空白荧光强度，样品荧光强度减去样品空白荧光强度，取得相对的荧光强度。

1.2.6总酚含量的测定取5g樱桃果实（来自15颗樱桃），加入液氮速冻即刻研磨至粉末，加入30mL体积分数为1%的HCl-甲醇溶液，浸提2h，5000r/min离心20min，取上清液即为总酚的提取液。将制备的总酚提取液用蒸馏水稀释至合适的浓度，取0.1mL稀释液和6mL蒸馏水到10mL容量瓶中，加入0.5mL的Folin-Ciocalteu试剂，立即漩涡振荡摇匀30s左右，充分混匀，1~8min加入20%的NaCO31.5mL，定容至10mL。25℃暗室静置2h后，用紫外分光光度计测定其在波长760nm处吸光度。总酚含量以没食子酸为标准物质计，结果表示为mgGAE/gDW。制得标准曲线为Y=0.009X+0.0346，R2=0.9994。

1.2.7花色苷含量的测定取樱桃粉末1.25g，共3份，加入7mL体积分数为1%的HCl，充分研磨，浸提1h后，将滤液定容至25mL，取1mL滤液，分别取0.4mol/LHCl-KCl缓冲液（pH值1.0）和0.4mol/L柠檬酸-Na2HPO4缓冲液（pH值5.0）4mL，混匀后以蒸馏水为对照，测定OD510值。

1.3数据统计分析

每个试验重复3次，其结果表示为平均值±标准偏差。应用SPSS19.0软件对所有试验数据进行方差分析（ANOVA），用Duncan多重比较分析差异的显著性，计算最小显著差数LSD（p<0.05）值。

2结果与讨论

2.1包装盒内O2/CO2含量的变化高氧下包装盒内O2和CO2含量变化见图1。由图1可知，无论是空气包装还是高氧气调包装，O2含量均迅速降低，而CO2含量迅速增加。高氧气调包装的樱桃果实，O2消耗速度高于空气包装，而CO2生成速度低于空气包装（除了3~5d）。在5℃高氧涂膜包装条件下，Montero-Calderón等人通过研究高氧包装对鲜切菠萝贮藏期间品质影响发现，在贮藏后期（18~21d）时鲜切菠萝的呼吸达到了平衡状态，其中O2含量恒定为35％左右，CO2含量恒定在10％左右。这与本试验4℃条件下高氧气调包装结果相似，表明BOPP膜O2和CO2透过率较好，可以使贮藏期间包装盒内气体与外界气体进行交换，这使樱桃呼吸消耗的O2得到补充，呼出的CO2也被及时排出。

2.2高氧气调包装对樱桃外观品质的影响高氧气调包装对新鲜樱桃色泽的影响见表1。L*表示各种色彩由明到暗的变化程度；H*表示叶片由绿色到黄色的递变过程；C*反映色彩接近自然色光的程度，越小越接近自然色。由表1可知，在贮藏过程中，高氧气调包装和空气包装（对照组）的新鲜樱桃亮度值（L*）均呈下降趋势，而高氧气调包装樱桃的亮度值在6~8d和空气包装樱桃的亮度值在0~2d均呈上升的趋势，然而高氧气调的樱桃亮度值总是比对照组要低，除了第8天。高氧气调包装和对照组的新鲜樱桃色度值（H*）均呈先降然后再升高的趋势，而高氧气调包装樱桃的色度值总是比对照的色度值要低，除了第8天。整个贮藏过程中，高氧气调包装和对照组差异不显著（p>0.05），而4d差异显著（p<0.05）。高氧气调包装和对照组的颜色樱桃饱和度（C*）均呈先升高然后再降低的趋势，在贮藏的0~4d呈升高的趋势，4~8d呈现低降的趋势，而在整个过程中高氧气调包装樱桃的颜色饱和度总是比对照组的颜色饱和度要低，然而差异不显著（p>0.05）。Claypool等人研究表明，在18℃贮藏10d的条件下，高氧气调贮藏和空气贮藏的果实相比可以抑制樱桃和李子的成熟度（由果皮的色泽表明）。Claypool等人研究表明，在20℃贮藏温度的条件下，30，50，75kPa的O2加速洋李的成熟，而100kPa的O2可以延缓洋李色泽的变化和果实的成熟度。高氧气调包装对樱桃硬度的影响见图2。由图2可知，高氧气调包装和空气包装（对照组）2种包装方式下，樱桃的硬度均呈先缓慢下降然后上升最后急剧下降的趋势。其中，高氧包装樱桃的硬度在贮藏0~5d均高于对照组；在5~7d贮藏过程中对照组樱桃的硬度均高于高氧气调包装；而在贮藏后期7~8d高氧气调包装樱桃的硬度高于对照组。在4℃贮藏温度下，高氧气调包装和对照组在贮藏前期0~2d，差异显著（p<0.05）；中后期3~8d差异不显著（p>0.05）。试验表明，初期高氧气调包装可有效维持樱桃硬度，延缓外观品质的下降，利于樱桃的贮藏保鲜；随着贮藏时间的延长，由于O2浓度的降低而使高氧气调包装对樱桃硬度的延缓作用不显著。Kader采用30％O2和50％O2气调包装可促进番茄果实软化，而80％O2和100％O2则抑制这一过程。Caner等人研究高氧处理（60％O2）对新鲜草莓品质的影响，结果表明高氧处理的果肉硬度显著高于对照组，以上结果均说明高氧（O2>70％）包装可有效延缓果蔬硬度的下降，保证其外观品质并延长保鲜期。本试验结果与前人研究结果一致。

2.3高氧气调包装对樱桃VC含量的影响高氧气调包装对樱桃VC含量的影响见图3。由图3可知，高氧气调包装和对照组条件下的樱桃VC含量均呈下降趋势。贮藏期间高氧气调包装和对照组VC变化趋势基本一致，高氧气调包装与对照组在贮藏前期（0~2d）差异不显著（p>0.05），并且高氧气调包装樱桃的VC含量比对照组低；贮藏中后期（3~8d）差异显著（p<0.05），其中2~4d高氧气调包装樱桃的VC含量明显高于对照组，6~8d可以看出在4℃下高氧气调包装的新鲜樱桃VC含量损失率比对照组大，表明高氧气调包装对樱桃VC含量损失基本没有保护作用。Oms-Oliu等人用高氧（80kPaO2）包装鲜切梨，结果表明高氧处理鲜切梨的VC含量比空气和2.5kPaO2+7kPaCO2包装的降解速度要快。而本研究也认为在贮藏初期（0~4d），高氧可有效延缓樱桃VC含量的降解速度；而在贮藏后期（6~8d），高氧加速VC氧化降解。

2.4高氧气调包装对樱桃总酚含量的影响由图4可知，高氧气调包装和对照组条件下樱桃总酚含量均呈先升高然后降低的趋势，然而在贮藏前期（0~5d）和贮藏后期（7~8d）高氧气调包装樱桃的总酚含量低于对照组；贮藏中期（5~7d），高氧气调包装高于对照组。贮藏期间高氧气调包装的樱桃和对照组总酚含量变化趋势基本一致，高氧气调包装与对照组在贮藏前期（0~5d）差异显著（p<0.05），并且高氧气调包装樱桃的总酚比对照组低；贮藏中后期（5~8d）差异不显著（p>0.05）。结果表明，在4℃下高氧气调包装新鲜樱桃总酚的损失率比对照组大，说明高氧气调包装对樱桃总酚含量基本没有保护作用。Niranjana等人发现在贮藏的过程中芒果总酚含量会降低，并且空气包装果实的总酚含量比气调包装（5%O2，5%CO2，90%N2）的总酚含量降解快。Ayala-Zavala等人研究在贮藏期间不同O2浓度促使酚类化合物增加，但贮藏结束时，酚类化合物会减少。本试验研究与高氧浓度诱发总酚化合物增加相一致。

2.5高氧气调包装对樱桃花色苷含量的影响高氧气调包装对樱桃花色苷含量的影响见图5。由图5可知，在4℃贮藏温度下，高氧气调包装和空气包装（对照组）条件下樱桃花色苷的含量均呈现先升高再降低最后升高的趋势。在贮藏的0~5d高氧气调包装樱桃的花色苷含量均高于对照组；在贮藏的5~8d高氧气调包装樱桃的花色苷低于对照组。贮藏期间2种包装方式下新鲜樱桃花色苷含量变化趋势基本一致，高氧气调包装与对照组在贮藏期差异不显著（p>0.05）。Zheng等人发现在贮藏的10~21d，空气包装草莓的花色苷含量和高氧（O2>40kPa）包装相比进一步增加，CO2的增多抑制花色苷合成或降低其稳定性。Zhang等人[22]报道10%O2+15%CO2+75%N2包装处理草莓花色苷的含量和空气包装的相比可延缓其降低。本试验高氧气调包装前期可抑制花色苷降解。

3结论

综合以上试验结果分析发现，经过高氧气调包装的樱桃，其外观品质（硬度）比空气包装樱桃好，而对总酚、花色苷、VC含量没有明显影响。

作者：王生有陈于陇徐玉娟吴继军傅曼琴肖更生单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室江西农业大学食品科学与工程学院