自制饮料的卫生状况调查分析范文

［摘要］目的了解本地餐饮业自制饮料的微生物污染状况，为餐饮服务食品安全监管提供科学依据。方法对2013－2015年从重庆市开州区随机抽样的自制饮料进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌共5个项目的检测。结果所检测的135份样品中，微生物指标合格的样品有82份，合格率为60.7%，不合格项目主要为菌落总数和大肠菌群，未检出致病菌。不同品种样品中鲜榨果蔬汁的合格率最低，仅为48.3%。菌落总数和大肠菌群的合格率呈逐年上升趋势。结论监督管理部门应重视餐饮业自制饮料的安全性问题，建立制定相应的加工操作规范，加大监管宣传力度。

［关键词］自制饮料;卫生状况;监督管理

自制饮料是指以新鲜水果、蔬菜、五谷杂粮或果、蔬浓缩浆(粉)等为原料经现场加工而成的直接供消费者饮用的饮料，包括现榨饮料和现调配饮料。随着近几年餐饮业快速发展和人们营养健康意识提高，现榨饮料以其“现榨先喝”、“纯天然”等概念吸引了众多消费者。现调配饮料因其成本低，便于现制，在快餐店、饮品店等小型餐饮企业中较为普及。由于自制饮料的原料品种、生产工艺、加工场所等各异，自制饮料的卫生状况参差不齐，卫生质量差的产品极易诱发急性胃肠炎，对人民的身体健康造成伤害［1］。为了解重庆市开州区餐饮行业自制饮料的微生物污染状况，对2013－2015年食品监督抽样、风险评估及专项监测中抽取的共计135份自制饮料样品的检测结果进行汇总，并将检测结果及分析报告如下。

1对象与方法

1.1样品来源

2013－2015年在重庆市开州区开展的食品监督抽样、风险评估及专项监测中的餐饮企业的自制饮料。采样人员按无菌操作规范现场随机抽样，共计135份自制饮料样品，其中鲜榨果蔬汁60份，现榨杂粮饮料32份，现调配饮料43份。

1.2检测项目及方法

依据食品安全国家标准《食品微生物学检验》，分别用GB4789.2－2010，GB/T4789.3－2008，GB4789.10－2010，GB4789.4－2010，GB4789.5－2012中的方法对自制饮料样品进行了菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌共5个项目的检测。

1.3评价标准

参照《果、蔬汁饮料卫生标准》GB19297－2003［2］进行评价，要求菌落总数≤100CFU/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml，致病菌不得检出，有一项检测结果不合格都判定为不合格产品。

2结果

2.1不同种类自制饮料的检测结果

2013－2015年连续3年抽检的135份自制饮料样品，合格份数为82份，不合格份数为53份，合格率为60.7%(82/135)，其中合格率最高的是现榨杂粮饮料，合格率为75.0%(24/32)，合格率最低的是鲜榨果蔬汁，合格率为48.3%(29/60)，经χ2检验，两者比较差异有统计学意义(χ2=6.08，P=0.014)。

2.2不同检测项目的检测结果

本辖区对3年来所抽检的135份自制饮料样品的微生物项目检测结果进行汇总(表2)，从检测结果中发现，2013年抽样的36份自制饮料样品的菌落总数和大肠菌群的合格率较低，分别为52.8%和61.1%;2013－2015年间，抽检的自制饮料样品的合格率呈逐年上升趋势;金黄色葡萄球菌、沙门菌和志贺菌均未检出。

2.3不合格项目的分布情况

2013－2015年间抽检的135份自制饮料样品中，菌落总数不合格的占总不合格样品数的84.9%，大肠菌群不合格的占总不合格样品数的67.9%，菌落总数和大肠菌群均不合格的占52.8%，由此可见，菌落总数不合格的占多数。

3讨论

近年来，品种丰富、口味繁多的自制饮料深受大众喜爱，尤其是鲜榨果蔬汁和现榨杂粮饮料。自制饮料的安全问题已成为社会关注焦点。从开州区连续3年抽检的自制饮料样品的卫生指标检测情况调查显示，自制饮料的卫生状况不容乐观。连续3年抽检的135份样品的合格率为60.7%(82/135)。微生物检测项目合格率按不同品种可见:现榨杂粮饮料＞现调配饮料＞鲜榨果蔬汁。分析主要原因是生产工艺存在差异，鲜榨果蔬汁是以新鲜水果或蔬菜为原料，采用现场榨汁，冷加工工艺，未经任何杀菌处理制作而成，其加工工艺较现调配饮料复杂，产品更易受到来自原料加工设备、环节等因素的污染。现榨杂粮饮料是以豆类、谷物等杂粮为原料，经现场研磨、蒸煮或沸水热烫，采用热加工工艺制作而成，能起到一定的杀菌作用，使食品中的微生物数量明显下降。菌落总数和大肠菌群分别为提示食品卫生状况和提示潜在肠道菌污染食品的指标。

从2013－2015年抽检样品调查结果显示开州区自制饮料存在一定的安全隐患，特别是2013年抽检的样品中菌落总数和大肠菌群的合格率较低，分别为52.8%和61.1%。提示食品可能受到外界污染。分析其主要原因可能为:①操作场所不符合卫生要求。许多餐饮企业未设置独立的自制饮料加工操作间，一些小型的餐饮企业如快餐店、饮品店的制作间和售卖处为同一空间，加工地狭小且无空气消毒措施，空气较污浊，产品极易受到环境菌污染，对菌落总数的影响特别明显。②加工设备、工具不洁。切新鲜水果的刀、砧板、榨汁机等清洁消毒不到位。某些餐饮企业存在榨汁间和凉菜间共用操作用具的情况，且刀具、砧板的消毒率只有28.6%［3］。榨汁机使用前清洗消毒不彻底，更换榨汁品种后，没有及时使用净水冲洗干净。榨汁机反复循环使用，容易造成机器内部残存的细菌大量繁殖，造成鲜榨果、蔬饮料连续污染，曾有报道，榨汁机内部的大肠菌群阳性率达到64.4%。勺子、铲子等工具在营业期间不消毒，勺子浸在原料中反复使用造成人为交叉污染［4］。③原料污染。市场采购的鲜果不新鲜，加工前未彻底清洗就放入榨汁机中，很可能造成果实表面残留的微生物进入自制饮料中生长繁殖。果汁浓缩粉等原料未妥善储存，原料之间交叉污染，尤其是夏天温度高、原料容易受潮，易给细菌生长创造有利条件。另外，不合格的调制用水及食用冰块，也可能是污染的重要来源。

据2011－2013年连续3年对开州区大中型餐饮店自制食用冰块进行抽检，食用冰的合格率并不高［5］。④人员卫生意识淡薄。在加工过程中，未带手套、口罩或未及时更换，未养成良好的卫生习惯，操作不规范等也可能造成自制饮料微生物污染。2013年本辖区自制饮料的菌落总数和大肠菌群合格率偏低，分别为52.8%和61.1%。食品安全监管部门就此高度重视，对不合格产品的餐饮企业依法查处，并将检测结果在全区通报。因食品安全监管部门措施得力，监管到位，各餐饮企业落实责任，开州区的自制饮料卫生状况近几年有了明显提高。另外，在自制果、蔬(饮料)加工工艺上进一步进行探讨，美国FDA就曾指出巴斯德消毒法是国内外应用最多的安全控制手段之一。巴斯德消毒法以温度和时间的不同分为低温杀菌和瞬时高温杀菌。高温瞬时杀菌法和低温长时间杀菌相比较，产品品质变化较少，更易在行业中推广应用。在美国国内，大约98%果蔬饮料均经过巴斯德消毒法的杀菌处理［6］。近几年，为了满足消费者的需求，既能保证果蔬饮料的安全，又不影响果蔬饮料的质量，出现了一些新的可选择的杀菌处理方法，比如:研究者开始关注一些新型的冷杀菌技术，目前广泛研究的技术有超高压杀菌，超高压脉冲电场杀菌、微波杀菌等［7］。

综上所述，自制饮料的食品安全风险主要来源于生产加工和原料带入［8－9］。食品安全监管部门应充分重视餐饮企业的自制饮料的安全性问题，制定自制饮料的监管制度，对餐饮企业自制饮料的原料筛选、存储、加工等环节进行监督和整改，定期抽样检查，尤其是在夏秋季传染病流行季节，增加检测频次、加大监管力度，一旦发现问题产品，应采取果断措施，坚决予以销毁［10］。餐饮企业应落实责任，要求从业人员严格按照生产工艺流程标准操作，改进工艺、生产条件，控制生产环境，减少不安全因素，从而提高产品质量，确保广大消费者的食品安全和身体健康。

作者：向往